Pancetta stagionata Casteani
Pancetta stagionata Casteani
La pancetta salata stagionata è conosciuta nel mondo come ingrediente base per il sugo all’Amatriciana, è una pancetta stagionata, di primissima scelta ed aromatizata al pepe nero o al peperoncino
Per l’artigianalità del prodotto il peso può subire piccole variazioni in eccesso o difetto per la singola unità acquistata
Confezioni da 600 grammi a 800 grammi
Product Description
Il costato del maiale si presenta con ampie striature di grasso e magro. Si utilizza la parte centrale della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle.
Il processo di lavorazione inizia con il taglio della forma rettangolare (30 x 40 cm di lato e con spessore di 3 -5 cm). Si rifilano i lati minori del quadrato e si arrotola il pezzo lungo l’ asse minore, fino a fargli assumere la forma del cilindro (pancetta arrotolata).
La pancetta viene messa in un recipiente di legno (madia) o plastica, cosparsa con sale fino, in modo che tutte le parti siano a contatto con il sale e si lascia così ricoperta per 48 ore.
Ogni 12 ore bisogna girarla sotto sopra e massaggiarla.
Dopo le 48 ore , la pancetta si toglie dalla salamoia e si pulisce dal sale, raschiando i residui. Si lava con il vino bianco e si mette ad asciugare per una giornata
A questo punto la si aromatizza, cospargendola con pepe nero e l’ eventuale polvere di peperone e peperoncino e la si insacca con budelli naturali (di suino). ARROTOLATA, si inserisce in una garza e si lascia stagionare in ambienti freschi e ventilati. E’ pronta da consumare dopo circa 3 mesi.
Si può anche preparare piatta (non arrotolata e insaccata). In questo caso non si rifilano i lati minori e il rettangolo, aromatizzato, viene appeso con un gancio per la stagionatura.
La pancetta arrotolata pur non essendo ottenuta dalle parti più nobili del maiale, viene largamente usata in cucina in vari modi: tritata (per la preparazione di sughi), a fette spesse (per insaporire le uova, i peperoni, ecc.), affettata sottilmente come gustoso antipasto. Diventa, inoltre, indispensabile per arricchire arrosti, involtini e stufati.
STAGIONATURA
Dopo la stagionatura di circa tre mesi, questi salumi saranno pronti per essere gustati.
La ventilazione deve essere lenta e costante. Dopo i primi 45 giorni, messi in cantina, per 30 – 45 giorni acquistano un aroma particolare.
La stagionatura della pancetta, non è inferiore a 45 giorni, puo’ essere superiore a 3 mesi in quanto l`eccesiva quantita` di grasso la rende morbida per lunghi periodi.
